En mayo, la productora Leah Eddie tomó la decisión poco usual de invitar a sus vecinos y a un par de periodistas a acompañarla durante la inspección de cumplimiento de los reglamentos de inocuidad de los alimentos que realizaría el Departamento de Agricultura del Estado de Washington.
Después de años de preparación, este año iniciaron las inspecciones a las huertas más grandes conforme la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de 2011, o FSMA (Food Safety Modernization Act) para garantizar que los productores estén tomando medidas preventivas para proteger a los alimentos contra los patógenos en ellos. Las inspecciones de las huertas más pequeñas comenzarán el año que viene.
Pero en la huerta de Eddie en Zillah, Washington, la meta era la educación, no el cumplimiento, gracias a un nuevo programa conocido como Evaluación del nivel de preparación en la huerta. Está pensada como una prueba informal de práctica para las verdaderas inspecciones que los productores esperan pronto.
“Lo bueno de esto es que es completamente educativo”, indicó Karen Ullmann, coordinadora de educación y difusión del programa de inocuidad de alimentos del WSDA. Washington y muchos otros estados ofrecen la “inspección” de incumplimiento sin costo para los productores para asegurar que estén listos para las nuevas inspecciones de la FSMA. Explicó que es el siguiente paso después de la capacitación para productores de la Alianza para la inocuidad de los productos agrícolas frescos.
En este caso, educativo quiere decir sin fotos ni anotaciones, pero Ullmann informó que las inspecciones iniciales también se enfocarán más en entender las nuevas reglas que en cumplir con ellas.
“Este año, las primeras inspecciones también van a ser educativas, así que no vamos a citarlos a menos que veamos algo muy grave”, aseguró. “Así que esta evaluación del nivel de preparación en la huerta del día de hoy es muy parecida a las primeras inspecciones que estas recibirán”.
Eddie dijo que quiso invitar a otros productores y gerentes de inocuidad de alimentos a la revisión de su preparación después de haber escuchado cierto temor y confusión sobre los nuevos reglamentos de la FSMA durante reuniones de la industria. La cooperativa Bleyhl Co-op apoyó la idea y ofreció una sala de conferencias y transporte para ayudar a que los participantes asistieran a la revisión de Eddie.
“Creo que funcionó. Posteriormente platiqué con muchas personas que dijeron: ‘Ah, esto no es tan malo como parece’”, afirmó. “Es una de esas cosas con las cuales el WSDA está más que dispuesto a ayudarlos. Quieren que la gente no tenga miedo de llamarlos si tienen una pregunta”.
En la huerta Eddie Farms, Ullmann preguntó sobre la capacitación, la higiene y las prácticas de prevención de los empleados durante el cultivo, la cosecha y el empaque, aunque esa sección fue breve, ya que no se maneja fruta en esa instalación.
La revisión comenzó con los sanitarios. Es una unidad móvil con dos inodoros, estaciones de lavado de manos y procedimientos de inocuidad de los alimentos claramente anunciados. Dentro de los baños, las políticas de hostigamiento sexual cuelgan de las puertas para que se puedan leer en privado, apuntó Eddie.
“Nos gusta ver que hay jabón, toallas desechables y botes de basura con tapas”, declaró Ullmann mientras consultaba su lista de verificación. En cuanto a los expedientes, Eddie indicó que guarda las facturas de la compañía que regularmente les da mantenimiento a los sanitarios.
Luego, Ullmann le pidió a Eddie que le explicara el enfoque de capacitación de su personal en cuanto a la inocuidad de alimentos. Indicó que el requisito mínimo es brindar capacitación al contratar al empleado y una vez al año de ahí en adelante.
Eddie sobrepasa esos requisitos mínimos y brinda capacitación mensual que se enfoca en temas oportunos que siempre incluyen el lavado de manos. Al momento de la contratación, los empleados ven videos sobre la inocuidad de los alimentos y luego contestan preguntas sobre su contenido, explicó.
Es probable que las inspecciones reales de la FSMA se realicen durante la cosecha, cuando hay producto en los huertos, pero durante la revisión de mayo, Ullmann le preguntó a Eddie que explicara las prácticas preventivas que se usan en la huerta durante la cosecha.
Eddie explicó los protocolos que siguen para las inspecciones diarias de las bolsas de recolección de manzanas, los cubos de cerezas y los trabajadores —por ejemplo, para asegurarse de que no estén usando joyería que implique un riesgo de contaminación— así como el protocolo de limpieza y desinfección si se necesita limpiar el equipo de cosecha. Los cajones se inspeccionan visualmente y se limpian y desinfectan según se considere necesario.
No existe un reglamento que se ajuste a todos en cuanto a la frecuencia para desinfectar el equipo. En su lugar, los inspectores quieren ver que las huertas tengan un protocolo establecido y cumplan con él, aclaró Faith Critzer, educadora de la extensión de inocuidad de los alimentos de la Universidad Estatal de Washington, quien también asistió a la revisión de Eddie Farms. Al limpiar primero con agua potable y detergente se elimina la materia orgánica para que los desinfectantes antimicrobianos puedan ser más eficaces, explicó.
Ullmann preguntó cómo se capacita y alienta a los trabajadores a reportar posibles instancias de contaminación, desde fruta que se haya caído hasta trabajadores enfermos.
Uno de los componentes más controversiales de la regla de la FSMA sobre las pruebas de calidad del agua de irrigación sigue pendiente ya que los legisladores intentan establecer normas que protejan pero que no sean una carga innecesaria para los agricultores.
“Nuestra recomendación actual es que continúen haciendo lo que ya están haciendo para cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) mundiales y los estándares de los compradores”, concluyó Ullmann. Sería buena idea proporcionarles a los inspectores mapas de los sistemas y las fuentes de agua de la huerta, junto con los registros de las inspecciones visuales anuales de dichos sistemas, indicó.
La inspección de la FSMA también cubrirá las aplicaciones de la composta y el estiércol. Eddie usa estiércol bovino, dijo, también conocido como “enmienda sin tratar de origen biológico” en términos de la FSMA. La práctica de la huerta de aplicarlo a finales del otoño, después de la cosecha, o a principios de la primavera, brinda un intervalo protector para la cosecha, explicó Ullmann.
Recalcó que no existe un plazo específico en las reglas de la FSMA actual, pero recomienda las normas del Programa Orgánico Nacional, las cuales indican un intervalo de 90 días previos a la cosecha para el uso de estiércol para cultivos como árboles frutales, en los que la cosecha no está en contacto con el suelo. Critzer sugirió que se soliciten los expedientes de sus proveedores, en particular si usa composta certificada.
“Nos encantan las políticas, los procedimientos y los expedientes escritos”, afirmó Ullmann.
En general, el simulacro de inspección cubrió temas similares a las auditorías habituales conforme a las BPA mundiales, dijo Eddie, por lo que no está preocupada por el cumplimiento de la FSMA.
“He tenido la certificación mundial de BPA por varios años, así que no es nada nuevo. Solo es algo más en lo que tengo que pensar y de lo que tengo que preocuparme, pero coincide con lo que ya estoy haciendo”, añadió. “Todos estamos apuntando hacia el mismo objetivo: la inocuidad de los alimentos y la seguridad laboral”.
Cómo inscribirse para la evaluación del nivel de preparación en la huerta
—En Washington, enviar un correo electrónico a producesafety@agr.wa.gov
—En Michigan, contactar a Heather Borden, coordinadora de logística de la inocuidad de alimentos en bordenhe@msu.edu
—En Nueva York, contactar a Steve Schirmer en el correo Steve.schirmer@agriculture.ny.gov o por teléfono al 518-457-3846
—En Oregón, enviar correo a producesafety@oda.state.or.us o llamar al 503-986-4620
—En Pensilvania, contactar a Lynn Zakos en lzaoks@pa.gov o por teléfono al 717-787-4315
—En California, contactar a producesafety@cdfa.ca.gov o por teléfono al 916-900-5322
—En otros estados, se tiene disponible información adicional mediante la Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Agricultura: www.nasda.org/foundation/food-safety-cooperative-agreements/on-farm-readiness-review
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