Markus Keller ha estudiado durante mucho tiempo cómo responden las vides al estrés hídrico, ya que la industria del vino de Washington utiliza el riego deficitario para producir sabores complejos y mejorar la calidad del vino.
Pero las olas de calor extremo presentan un problema inesperado para los productores, y Keller, un viticultor de la Universidad Estatal de Washington (WSU), quiere entender cómo las uvas responden tanto al estrés por calor como al estrés por agua.
Los patrones climáticos están cambiando y aumentando la frecuencia y duración de las olas de calor extremo en el verano, cuando las uvas están madurando. “No sabemos realmente si eso es algo bueno o malo”, dijo Keller.
Las altas temperaturas en el verano, típicamente definidas como 95 grados Fahrenheit (35 grados Celsius) o más, pueden causar quemaduras solares y afectar el desarrollo ácido de la fruta, afirmó.
El laboratorio de Keller tiene tres proyectos en curso que exploran los efectos del calor y cómo manejarlos.
A uno, Keller y sus colaboradores lo llaman el experimento “del doble golpe”, porque el ensayo de manejo del viñedo tiene como objetivo estudiar cómo maduran las uvas bajo estrés hídrico y térmico a la vez. El estudio de tres años está financiado por el Programa de Investigación de Uvas y Vinos de la Comisión del Vino del Estado de Washington; 2021 es su segundo año.
El manejo de las vides mediante la eliminación de hojas y la formación para exponer la fruta al sol de la mañana es una práctica común de la industria en Washington, especialmente para desarrollar pigmentos y taninos en las variedades tintas como Cabernet Sauvignon. Sin embargo, Keller y el estudiante de posgrado Evan Fritzke están aprendiendo que el exceso de luz solar, y las temperaturas que la acompañan, tiene un efecto negativo en las uvas de vino blancas.
“Quizás nos hemos excedido”, dijo Keller.
Para explorar esto en los ensayos, Fritzke elimina hojas y forma los brotes en dirección vertical cuando las uvas alcanzan el tamaño de un guisante en julio, exponiendo los racimos al sol de la mañana, como se acostumbra en la industria. Pero cuando llega agosto, en el envero, deja caer esos brotes para dar sombra a la fruta madura en las uvas Chardonnay y Riesling. Los cambios de personal provocados por el coronavirus y el humo de los incendios forestales han retrasado o distorsionado algunos resultados, pero hasta ahora, han descubierto que el sombreado posterior al envero mantiene niveles más altos de ácido málico, un atributo de sabor deseado en los vinos blancos, especialmente el Riesling.
Los investigadores continúan analizando las bayas de muestra en el Centro de Ciencias del Vino de la universidad en Richland.
Keller también está trabajando en un proyecto con Amit Dhingra, profesor de genómica de plantas en la WSU, para buscar la expresión de genes que controlan la maduración en Cabernet Sauvignon y Riesling. Está financiado por una subvención global para cultivos de especialidad. Quieren determinar si el estrés por calor causa efectos similares al estrés hídrico o si se combinan para producir un resultado único, informó Keller.
Hasta ahora, el equipo de Keller ha descubierto que el estrés hídrico controla el crecimiento del dosel y otras respuestas de las plantas, por lo que los productores pueden usarlo como una herramienta con la que manejan las cualidades de la fruta. Sin embargo, el estrés hídrico en sí mismo no afecta directamente a la fruta. El estrés por calor, por otro lado, determina las características de la fruta.
Esto desmiente algunas creencias populares sobre la producción de vino, señaló Keller.
Un consejo importante que ofreció a los productores: evite el estrés hídrico durante las olas de calor.
Dhingra continúa trabajando en el análisis genético de las bayas procedentes del proyecto.
Un tercer proyecto, los ensayos de enfriamiento por evaporación de Keller, financiado por el Centro del Noroeste para la Investigación de Pequeños Frutos, ha demostrado que es posible utilizar un sistema de nebulización para enfriar las uvas sin regar el suelo, lo que desbarataría los programas de riego deficitario. El científico de investigación postdoctoral Ben-Min Chang desarrolló el sistema de nebulización y, hasta ahora, han determinado que pueden usarlo sin causar enfermedades. Ahora están midiendo los efectos del enfriamiento evaporativo sobre la calidad del vino, añadió Keller. Los enólogos han especulado que provocará efectos negativos en los sabores.
El cambio climático es real y la industria debe reaccionar, declaró Wade Wolfe, copropietario y enólogo de Thurston Wolfe Winery en Prosser. Sin embargo, agregó que la investigación de Keller ayudaría a la industria del vino con o sin cambio climático.
“Estamos tratando de entender cómo interactuamos con el cambio climático a la vez que mantenemos o incluso mejoramos la calidad de la fruta”, señaló Wolfe, quien también forma parte del comité asesor de investigación de la comisión del vino.
Pero los beneficios van más allá de eso, argumentó. Todas las regiones productoras de vino necesitan una investigación que tenga como objetivo comprender las limitaciones ambientales regionales y cómo adaptar las prácticas de cultivo y vinificación para producir la mejor calidad posible.
“Siempre estamos tratando de ver qué podemos hacer … para optimizar la calidad de los vinos que estamos produciendo”, afirmó Wolfe.
—por Ross Courtney
