Una enfermedad de la manzana no conocida con anterioridad puede estar detrás del deterioro que a veces aparece en zumos, concentrados, jarabes y otros productos de manzana, según un nuevo estudio de la Universidad de Cornell.

La enfermedad, denominada podredumbre por paecilomyces, es causada por la infección con un hongo filamentoso específico (Paecilomyces niveus). Se parece a otras enfermedades de la manzana, incluida la pudrición azul, una enfermedad común de la manzana en postcosecha, derivada de la infección con un tipo de hongo emparentado (Paecilomyces expansum).

Ambos tipos de mohos producen una toxina denominada patulina que puede enfermar a las personas, pero lo que hace que el P. niveus sea un patógeno aún más insidioso es que puede sobrevivir a altas temperaturas y encontrarse en productos de manzana pasteurizados.

Seguimiento de la podredumbre de Paecilomyces

Mientras era estudiante de doctorado de la Universidad de Cornell, Megan Biango-Daniels descubrió que una nueva enfermedad de manzana, la podredumbre por paecilomyces, puede estar detrás del deterioro que a veces se ve en los zumos y otros productos de manzana. (Foto de Tristan Wang)

La podredumbre por Paecilomyces salió a la luz después de un trabajo de detectives y de experimentación de la estudiante de doctorado Megan Biango-Daniels, quien estaba trabajando en el laboratorio de Kathie T. Hodge en el Departamento de Patología Vegetal y Biología Microbiana de Plantas de Cornell.

“La primera vez que escuché sobre el tema fue cuando compañeros en ciencias alimentarias me hablaron sobre un moho resistente al calor llamado Paecilomyces niveus, que estaban encontrando en productos alimenticios pasteurizados, pero nadie sabía cómo estaba llegando a los alimentos”, dijo Biango-Daniels.

Ella estaba intrigada. Comenzó a buscar en la literatura científica menciones del hongo y encontró un viejo estudio que lo situaba en el suelo del huerto. Como se sabía que la podredumbre azul y otros mohos causantes de enfermedades en manzanas infectaban los frutos a través de las heridas, ella probó si eso mismo era cierto para P. niveus.

Introdujo el moho en las manzanas Gala y Golden Delicious a través de heridas (un pinchazo con un palillo cubierto con el moho), y en cuestión de tres semanas, las manzanas infectadas desarrollaron lesiones de color marrón de al menos 1.5 pulgadas (4 cm) de diámetro.

Al volver a aislar el moho de las lesiones, ella verificó que las manzanas estaban realmente enfermas por la infección con P. niveus.

A través de este trabajo, concluyó que la ruta más probable para que el moho entre en los zumos y otros productos es la siguiente: una manzana cae de un árbol, sufre una herida, el moho infecta la manzana a través de la herida, la manzana es recogida y procesada. “Desde el punto de vista de la investigación, fue realmente emocionante establecer la conexión”, afirmó

Lo que los productores necesitan saber

La pudrición por Paecilomyces se asemeja a muchos otros tipos de podredumbre, incluida la podredumbre blanca de la manzana, la pudrición del ojo de buey, la podredumbre negra y la podredumbre amarga, pero tiene características distintivas.

“Por un lado, parece una magulladura profunda, y en la superficie, especialmente de las manzanas amarillas o de piel más clara, se pueden ver anillos distintivos dentro de la lesión circular”, dijo Biango-Daniels. Además, las manchas parecidas a magulladuras son más bien duras que blandas.

En otras palabras, “el tejido no se funde, por lo que no se puede separar fácilmente del resto de la manzana”.

Hasta el momento, no hay disponible una prueba definitiva para ayudar a los productores a identificar la enfermedad de pudrición por paecilomyces, pero se cuenta con un par de opciones para encontrar las esporas del moho en el suelo. Una implica pedirle a un agente de extensión que lo cultive “porque tiene un aspecto diferente a los mohos similares cuando lo dejas crecer en el laboratorio”, señaló.

La podredumbre por Paecilomyces es causada por la infección con Paecilomyces niveus, un hongo que produce toxinas y que puede sobrevivir incluso las altas temperaturas usadas en la pasteurización. (Foto de Megan Biango-Daniels)

Biango-Daniels también desarrolló una forma bastante ingeniosa de reconocer las esporas del moho en el suelo; recoge una mezcla de tierra y agua y la calienta a 70 grados Celsius (158 grados Fahrenheit) durante 30 minutos.

“Eso mata a casi todo lo demás, pero debido a que estas esporas son resistentes al calor hasta 85 grados Celsius (185 grados F), solo te quedas con eso”. Con el uso de este método térmico, encontró P. niveus en más de un tercio de los huertos que probó en Nueva York, por lo que es bastante frecuente.

Biango-Daniels, quien obtuvo su doctorado en mayo, pasará a otros proyectos, pero el laboratorio de Hodge continúa su estudio de la podredumbre por paecilomyces.

El laboratorio ya comenzó las pruebas para ver si el moho puede ser controlado por algunos de los fungicidas aprobados que los productores de manzanas ya están usando. Todavía no hay recomendaciones disponibles, pero Biango-Daniels es optimista. “Afortunadamente veremos que es fácil de controlar”, afirmó.

Mientras tanto, ofrece el siguiente consejo a los productores: “Asegúrese de no usar manzanas que hayan sido dañadas y hayan estado en contacto con el suelo”. Los productores ya saben que la fruta caída tiene un mayor riesgo de deterioro y contaminación bacteriana, “pero la podredumbre por paecilomyces es algo que debemos tener en cuenta, porque este moho es común en el suelo del huerto, puede meterse en una herida y puede causar problemas en los productos de manzana tratados térmicamente”.

-por Leslie Mertz

La investigación descrita aquí fue financiada por una subvención del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y una Beca de Investigación en Manzana Arthur Boller de la Facultad de Agricultura y Ciencias Biológicas de Cornell.