La cereza dulce ideal cruje ligeramente al morderla. Tiene la combinación perfecta de firmeza con jugosidad.
Cuantificar la experiencia de comerla resulta complicado.
“La firmeza de la cereza no es muy buena. Encontramos diferencias entre la firmeza de la fruta medida y lo crujiente que le parece a la persona que la coma”, explicó Carolina Torres, catedrática de fisiología postcosecha de la Universidad Estatal de Washington (WSU).
Ella y su equipo dedicaron las dos últimas temporadas a buscar una medida mejor para poder estudiar la textura atractiva de las cerezas mediante imágenes hiper-espectrales. Ese trabajo está en curso, pero se traslapa con otras investigaciones de Torres para encontrar las mejores estrategias de almacenamiento de las cerezas hasta 30 días, y cómo una medida mejorada de calidad podría guiar las decisiones de almacenamiento.
Para ambos fines, el verano pasado en el laboratorio de postcosecha de Wenatchee, los científicos tomaron muestras de unas 10,000 cerezas, comparando parámetros tradicionales, como son las pruebas de compresión o penetrómetro, con las imágenes hiper-espectrales y la valoración de la textura por parte de los consumidores experimentados.
Para Torres es su primera incursión en la investigación de las cerezas desde que se unió a WSU en el año 2019. En Chile, donde nació, los exportadores suelen almacenar la fruta para hasta 45 días, y aunque el sector de Washington disfruta de un mercado muy diferente, hay interés de la industria en aprender sobre el almacenamiento, dijo.
El interrogante de la textura
Rene Mogollon, investigador postdoctoral en el laboratorio de Torres, que hizo su doctorado en Chile utilizando espectrometría para detectar defectos en las manzanas, dirige los trabajos sobre el uso de imágenes hiper-espectrales para evaluar la calidad de las cerezas. La industria ya utiliza la tecnología de clasificación óptica para evaluar el tamaño, el color, los defectos e incluso los grados Brix. (Los grados Brix miden la proporción total de sacarosa disuelta en un líquido.)
Antes de poder desarrollar un modelo usando la forma en que la luz rebota en una cereza para comprender su firmeza, Mogollon necesita saber qué longitudes de onda mirar. Un sensor hiper-espectral recoge datos sobre longitudes de onda de todo el espectro de la luz y sólo unas pocas son relevantes en cuestionar la firmeza de una cereza.
“Las líneas de clasificación tienen sensores específicos para los rangos que se necesitan. Es más barato y rápido que recoger todo el espectro de la fruta”, explicó Mogollon.
Para cada cereza que escanea, Mogollon también toma datos de compresión con un FirmTech 2 y mide la fuerza máxima de la cáscara de la fruta y de la pulpa con un penetrómetro Mohr Digi-Test.
Aún está recopilando datos, pero hasta ahora las diferencias entre las cerezas firmes y las blandas pueden detectarse en dos zonas del espectro de luz, una de las cuales se ha asociado con el equilibrio hídrico en otros cultivos frutales. Su primer modelo muestra que esas longitudes de onda claves pueden predecir los parámetros tradicionales con un margen de error de un 10 por ciento. Con más datos, se debe bajar el porcentaje de error, añadió.
El estudio incluye las variedades de cerezas Rainier, Bing, Skeena y Sweetheart.
“Cada cultivo de cereza y cada temporada tienen su propia distribución en la compresión”, dijo. “Hace falta más tiempo con las cerezas para estandarizar los valores”.
Esta temporada, Mogollon espera perfeccionar el modelo para alinearlo mejor con las medidas de textura tradicionales y ver cómo se correlacionan con la experiencia de textura de quienes comen las cerezas.
Además, Torres, para añadir algunas cerezas de textura más singular al conjunto de muestras, se asoció con Per McCord, especialista en fitomejoramiento de cerezas de la WSU. Por ejemplo, una selección de interés para su investigación es que la cereza sea firme por fuera y blanda por dentro, mientras que otra selección es crujiente hasta llegar a la semilla.
“Hemos seguido esas texturas raras durante tres años para explicar mejor la textura que se experimenta al morder una cereza”, dijo.
Con las selecciones del programa de fitomejoramiento, Torres también observó la importancia del momento de cortar la fruta y como afecta la firmeza y otros parámetros de calidad. McCord toma muestra varias veces de cada selección de cerezas, para saber cuándo es el tiempo apropiado de cosecha.
Estrategias en el almacenamiento
En el estudio, la cuestión del momento óptimo también se plantea en el aspecto de almacenamiento, según Torres. En su opinión, los cultivadores de Washington suelen cosechar demasiado tarde para poder almacenar la fruta, porque rara vez la almacenan.
“Por lo general, corto la fruta (para investigaciones) a la hora de la cosecha comercial, pero para poder almacenar fruta de buena calidad, tienen que cosecharla un poco antes”, dijo.
Para demostrar la relación entre el momento de la cosecha y la capacidad de almacenamiento, su ensayo del 2023 incluyó dos fechas de cosecha, la comercial y la de entre tres y cinco días antes. Eso no fue suficiente para ver diferencias significativas de madurez, por lo que este año, cosechará 10 días antes de la cosecha comercial.
La fruta recolectada se dividió en sistemas de almacenamiento, incluyendo el envasado en atmósfera modificada (bolsas MAP, por sus siglas en ingles), el almacenamiento en atmósfera controlada a dos niveles de oxígeno y dióxido de carbono, y el almacenamiento refrigerado. Algunas cerezas se evaluaron a los 15 días y otras a los 30.
¿Los resultados?
“Depende mucho de la variedad y también depende de la temporada”, dijo Torres. “Me gustaría ver más consistencia, pero no la tenemos. Sin embargo, todas son mejores que las cerezas de control que sólo son refrigeradas”.
Las bolsas MAP son comunes en Chile, dijo. Estas bajan el oxígeno al 10 por ciento y aumentan el dióxido de carbono a más del 5 por ciento en 10 días (El aire normal tiene un 21 por ciento de oxígeno). También ayudan a prevenir la deshidratación y el deterioro del tallo.
“Si se trata de no usar las bolsas para ser sostenible se puede utilizar CA (atmósfera controlada) e incluso mantener los niveles de humedad altos, pero tendrá diferentes resultados en diferentes estaciones del año”, dijo. “Por desgracia, todavía no hay un sistema que sea un claro ganador”.
¿Cuál variedad se conserva mejor?
¿Qué variedades de cerezas habituales del Noroeste del Pacífico tienen más posibilidades de conservarse con éxito?
Rachel Leisso, la nueva fisióloga postcosecha del Departamento de Agricultura de EE.UU. con base en Hood River, Oregón, pretende averiguarlo evaluando siete cultivares tras cuatro semanas de almacenamiento a 31 o a 40 grados Fahrenheit, con y sin bolsas de atmósfera modificada.
El proyecto comenzó la temporada pasada, financiado por la Comisión de Cerezas Dulces de Oregón (Oregon Sweet Cherry Commission) y la Comisión de Investigación de Frutas de Árbol de Washington (Washington Tree Fruit Research Commission). Leisso analizó cerezas de las variedades Coral Champagne, Black Pearl, Chelan, Santina, Bing, Skeena y Regina.
Aunque los datos son preliminares, está claro que las bolsas de atmósfera modificada ayudaron a conservar la calidad de la fruta durante más tiempo en ambas temperaturas, dijo Leisso al presentar una actualización de su trabajo a las dos comisiones en noviembre pasado. En cuanto a las diferencias varietales en parámetros clave de calidad, como la ausencia de arrugamiento, gravilla o grietas, el mantenimiento de su firmeza, acidez y calidad del tallo, se necesitan datos de otra temporada, dijo.
—por Kate Prengaman
Este artículo ha sido traducido por Jean Dibble y revisado por Jutsely Rivera. Puede ponerse en contacto con Jean en jean@goodfruit.com.
