Los científicos en Washington han estado realizando investigación para ayudar a los empacadores de fruta a asegurarse que la fruta esté limpia cuando va a la caja y así reducir los riesgos en la seguridad de los alimentos.

La Doctora Ines Hanrahan, coordinadora del proyecto en la Comisión de Investigación de Árboles Frutales de Washington, ha estado trabajando con la Doctora Karen Killinger, exespecialista de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Washington, para evaluar las medidas de control de microbios más efectivas en las empacadoras e identificar nuevos productos y trayectorias.

Vaciado en tanques

El control de los microbios en el tanque es difícil debido a todo el suelo (materia orgánica) que es vaciado junto con la fruta. La materia orgánica se une al cloro y lo inactiva.

Hanrahan dijo que es común que los empacadores tengan solo un tanque y que cambien el agua una vez a la semana. “Es aquí en donde se puede perder el control y empezar a contaminar la fruta,” manifestó.

Idealmente, el sistema de vaciado debe tener dos partes, comenzando con un tanque pequeño en donde las cajas de campo son sumergidas inicialmente. Después, la fruta pasaría por debajo de una barra de enjuague y posteriormente a un tanque más limpio.

“Es mucho más fácil controlar los niveles de cloro y prevenir la contaminación cruzada en el segundo tanque. Así, se puede obtener reducción microbiana dependiendo del sistema de manejo del tanque y canal de agua”, dijo Hanrahan.

También declaró que las empacadoras podrían no contar con espacio para vaciado en dos tanques en sus líneas existentes. “No obstante, no cuesta mucho dinero hacerlo, y si están construyendo una línea, es fácil considerar esto.  Solo una pequeña alteración hace una gran diferencia en la seguridad alimentaria”.

“Si se tienen dos sistemas de agua por separado: un tanque de vaciado seguido por un sistema de canal de agua, entonces se puede cambiar con mucha frecuencia el agua en el primer tanque. No se tiene que vaciar toda el agua al sistema de una sola vez; es fácil vaciar más agua al tanque y conservarla limpia. La determinación de un horario de cambios de agua con cambios de agua más frecuentes puede mejorar la seguridad”.

“El potencial de óxido-reducción (POR) se puede utilizar como un indicador de cuánto cloro activo está en el sistema para ayudar a controlar los microbios. Debido a esto, es importante medir el POR con un pH-metro o mediante una sonda para estar seguros que se mantiene en el rango adecuado”, declaró.

Sin embargo, las lecturas pueden ser afectadas por la colocación y la precision del instrumento, además de la frecuencia de calibración. Por ejemplo, si se toman lecturas cerca del sistema de inyección de cloro, quizá porque es una ubicación conveniente, las lecturas podrían no indicar con precisión el nivel general de POR de la totalidad del sistema.

Los científicos recomiendan tener como objetivo lecturas de POR más altas que los niveles mínimos propuestos para controlar microbios para tener en cuenta la variabilidad en las lecturas y la precisión de las sondas. Se le debe dar mantenimiento adecuado a los pH-metros.

Barras de aspersión

Un sistema de barra de aspersión puede ser una manera efectiva de reducción de la carga microbiana de la fruta. No obstante, dijo Hanrahan, muchas líneas empacadoras no tienen una barra de aspersión, y si la tienen, no es lo suficientemente larga. “Si se tiene una barra de aspersión que aplica un tratamiento de pocos segundos a la fruta, esto es, claramente, muy corto”.

Las investigaciones han demostrado que Escherichia coli genérica (no patogénica) en las manzanas se puede reducir más del 90 porciento cuando se aplican 60 a 80 partes por millón de ácido peroxiacético a la fruta, por lo menos durante 30 segundos con o sin jabón.

En algunas empacadoras se ha cambiado el diseño de las líneas de empaque para incorporar barras de aspersión o se ha hecho espacio para barras de aspersión más largas.

“Este es un buen desenlace para obtener reducción microbiana en la línea de empaque”, manifestó Hanrahan.

Los científicos enfatizan que el control de los microbios se debe mantener a través del proceso de empaque. En un estudio llevado a cabo en una empacadora colaboradora no se encontró evidencia de coliformes y E. coli genérica en el proceso de pre-tamaño durante el sistema de agua de vaciado en tanque; sin embargo, la carencia de sanitizador en el sistema de canal de agua y llenado de cajas resultó en un incremento de la carga microbiana en la fruta después de su pre-tamaño.

También monitorearon los niveles de microbios después de cada paso durante el empaque: vaciado en tanque, barra de aspersión de jabón, prelavado, barra de aspersión de agua de enjuague, ventilación, aplicación de cera y secado. El paso que pareció reducir más los microbios fue el secado.

Actualmente se está realizando investigación para estudiar más a fondo cómo el secado durante el proceso de empaque afecta a los microorganismos en la fruta.

En general, se ha progresado en la identificación de los pasos en el sistema de empaque en el que se puede mejorar el control de los microbios y ofrecer oportunidades para la reducción microbiana, reportaron Killinger y Hanrahan.

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