Es un hecho de vida: En caso de que usted esté en posesión, almacenamiento o embalaje de productos, cuenta con un programa de limpieza y esterilización de instalaciones, así como de cualquier superficie en contacto con alimentos.
Faith Critzer
Pero ¿con qué frecuencia realmente profiere una mirada crítica a este programa con tal de asegurarse de que realmente funciona? Si su respuesta es, “Ya tiene tiempo”, usted no está solo.
Comencemos por establecer las reglas acerca de la importancia de tener una instalación sanitaria. Es cierto que constituye una parte del cumplimiento de los requerimientos reglamentarios y de las auditorías, pero un programa de saneamiento bien llevado a cabo puede ayudar a evitar problemas en el camino en lo referente a la seguridad microbiológica y la calidad general de los alimentos.
Si solo revisa las peticiones para cumplir con las exigencias legales o de auditorías, entonces probablemente represente un reto para usted poder imaginar siquiera invertir tiempo o energía en garantizar que el saneamiento se convierta en una piedra angular de los programas de seguridad alimenticia.
De cualquier modo, usted ya destina decenas de miles de dólares a mano de obra, limpieza y productos químicos, por lo que debiera tomar ese paso extra para asegurar que estos recursos están bien aprovechados para proteger no solo a los productos a los que les embala, sino también a sus clientes.
Jacqui Gordon-Nunez (TJ Mullinax/Good Fruit Grower)
Le presentamos puntos a considerar para alcanzar estos objetivos:
Antes de comenzar a desinfectar una superficie, debe limpiarla a profundidad. Primero que nada, retire la fruta y cualquier residuo orgánico (como hojas, material descompuesto o tierra) de la línea de embalaje y cualquier otra superficie que se pretenda limpiar.
El objetivo principal de la limpieza es eliminar fuentes de nutrientes que las bacterias pueden utilizar como alimento para su desarrollo. Cuando la fruta permanece en la línea después del saneamiento, no se está logrando este objetivo.
Capacite a su equipo de saneamiento para que sepan por qué es importante retirar toda la fruta de cualquier segmento de la línea. Ni siquiera el mejor desinfectante es capaz de superar este obstáculo.
¿Sus superficies en contacto con alimentos están visiblemente limpias? La limpieza y la desinfección son dos actividades distintas con objetivos diferentes. El objetivo de la limpieza es eliminar tanto tierra como restos de alimentos.
La aplicación de un desinfectante a una superficie limpia permite a éste eliminar los microorganismos objetivo. Es importante reconocer este proceso, porque ni siquiera los mejores desinfectantes sirven para inactivar microorganismos sobre una superficie visiblemente sucia.
Ines Hanrahan
Capacite al encargado de su equipo de saneamiento para realizar una observación visual después de la limpieza y antes de aplicar el desinfectante, ya que este es el momento ideal para volver a limpiar una superficie en caso de ser necesario. Además, capacite a su equipo para que nunca utilicen detergentes y desinfectantes sin leer minuciosamente sus etiquetas. Tome en cuenta la concentración de producto, tiempo de contacto, la necesidad de enjuague y protocolos de emergencia en caso de contaminación accidental. Al abordarlo de este modo, puede sacar el máximo rendimiento a su desinfectante para el control de microorganismos en la empacadora.
Utilice herramientas para verificar que las superficies se limpien. Aunado a una observación visual, muchas instalaciones también están incorporando herramientas rápidas, tales como hisopos ATP, para garantizar la efectividad de su programa de saneamiento.
El ATP, a saber, trifosfato de adenosina, está presente en toda la materia viva. El hisopo recoge todo el ATP presente en una superficie y, cuando la punta del hisopo se rompe, desencadena una reacción con la luciferasa, la misma enzima que hace brillar a las luciérnagas. Esto provoca una reacción lumínica, la luz que se intensifica con el aumento de cantidades de ATP y puede leerse con un medidor manual.
Esta herramienta constituye una manera útil para asegurarse de que las superficies estén limpias, aunque el tiempo es clave cuando se utiliza ATP. Por lo general, se recomienda utilizar ATP después de la limpieza y antes de aplicar un desinfectante. De nueva cuenta, este es el momento ideal para volver a realizar una limpieza, en lugar proseguir al siguiente paso (aplicar el desinfectante) y tener que regresar cuando una lectura arroja valores superiores a los previstos.
Si se realiza una prueba ATP después de aplicar un desinfectante, cabe mencionar que los desinfectantes han mostrado poseer un efecto tanto de atenuación (disminución de la lectura de la ATP) como potenciamiento (aumento de la lectura ATP).
Muchas veces, este efecto se ha atribuido a los compuestos inactivos presentes en un desinfectante. De cualquier manera, esto puede sesgar drásticamente los resultados y es otra buena razón para programar el monitoreo de ATP después de la limpieza y antes de aplicar el desinfectante.
Implemente inspecciones antes del uso como una herramienta para verificar que las instalaciones y superficies se limpien adecuadamente con regularidad. Las inspecciones antes del uso son una buena manera de verificar aleatoriamente que sus equipos de saneamiento cumplen con los objetivos de sus procedimientos de operación estandarizados de saneamiento (SSOP, por sus siglas en inglés).
Estas inspecciones comprueban que las superficies estén visiblemente limpias sin ningún alimento, tierra u otros residuos visibles y pueden realizarse ya sea semanal o mensualmente. También se recomienda implementar la práctica de documentar este tipo de inspecciones cuando se efectúen.
Además, involúcrese con su equipo y revise el turno de saneamiento periódicamente. El compromiso de la gestión superior forma parte de una cultura de seguridad alimenticia en sus instalaciones y abarca la provisión de todos los recursos necesarios (como herramientas, productos químicos, productos de prueba y tiempo) para ejecutar un programa exitoso de limpieza y saneamiento.
Sea consciente de la formación de biopelícula en el equipo; una superficie que luce limpia no siempre lo está. La biopelícula se forma a un ritmo lento, pero es más difícil de eliminar con el tiempo. Ésta puede contener bacterias por degradación, tales como Pseudomonas y microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7 o Salmonella, que pueden llegar a habitar sus instalaciones.
Analizar la presencia de microorganismos puede ser una gran manera de entender mejor la complejidad que entraña la limpieza de ciertas superficies. El ATP es una gran herramienta, pero requiere aproximadamente 100,000 bacterias en un hisopo para arrojar una lectura elevada.
Mediante la prueba con hisopos para detección de organismos tales como bacterias aeróbicas totales, coliformes, Enterobacterias totales o Escherichia coli (e. coli) genérica, será capaz de establecer las poblaciones de línea de base en toda la cadena de embalaje y dar prioridad a las superficies que necesitan más atención y tiempo con el fin de asegurar su limpieza.
Esto le permitirá ver cómo estas poblaciones pueden cambiar a través del tiempo y ajustar su programa de saneamiento para retrotraerlo a su funcionamiento basal.
La capacitación y documentación de registros son esenciales, no sólo para el éxito de su programa, sino también para el cumplimiento de las normas regulatorias y las certificaciones de terceros.
Su programa de capacitación no tiene que consistir en conversaciones largas y aburridas presentaciones; puede incluir videos cortos educativos, divertidas actividades con su equipo (como el uso de Glo-germ, “gafas de seguridad de alimentos” o kits educativos), ponentes invitados o reuniones con pizza en las que se discutan los resultados, recursos necesarios y el estado del programa.
Asegúrese de documentar cada reunión de capacitación y darse el tiempo necesario para aprender acerca de todos los recursos disponibles por parte de la Universidad Estatal de Washington, la Asociación Estatal Frutícola de Washington, la Comisión de Investigación Frutícola de Washington, Good Fruit Grower entre otras.
Sin importar el enfoque que tome, es importante estar plenamente comprometido con su programa de saneamiento. Al tomarse el tiempo para asegurarse de que su programa sea eficaz, estará gestionando de manera activa los riesgos y ayudará a proteger su marca. •
– por Faith Critzer, Jacqui Gordon Nuñez e Ines Hanrahan
– Faith Critzer es un especialista de producto en la extensión de seguridad con sede en la Universidad Estatal de Washington (faith.critzer@wsu.edu) e Ines Hanrahan es la directora ejecutiva de la Comisión Investigadora Frutícola de Washington [Washington Tree Fruit Research Commission] (hanrahan@treefruitresearch.com). Contacte a Jacqui Gordon Nuñez de la Asociación Estatal Frutícola de Washington si tiene preguntas acerca de oportunidades de capacitación de seguridad alimenticia (jacqui@wstfa.org; 509-452-8555).
