Cuando el humo procedente de las docenas de incendios forestales mortales y destructivos cubrió la costa oeste en medio de la cosecha en septiembre, muchos en la industria vitivinícola miraron con temor la nociva calidad del aire.
Las uvas expuestas al humo pueden dar como resultado vinos con sabor desagradable a ceniza, con sabores extraños que aparecen con el tiempo. Pero el daño es difícil de predecir y se complica por una serie de factores: variedad, momento de exposición, distancia al incendio, tipo de combustible que se esté quemando y estilo previsto para la elaboración del vino, entre otros.
Todas esas incógnitas podrían resultar en que las bodegas más reacias al riesgo rechacen o rebajen fuertemente las uvas en masa y amenacen con “la mayor pérdida económica debido a un desastre natural” sufrida por la industria vitivinícola de la costa oeste, según los grupos de la industria que apelaron al Congreso para renovar un programa de apoyo que ayudó a las bodegas después de las pérdidas por incendios forestales en 2018. En el momento de la publicación de esta revista, a principios de octubre, el incendio Glass Fire en el condado de Napa, California, había quemado más de 26,300 hectáreas (65,000 acres) y cientos de edificios, incluidas varias bodegas, y la industria predecía que la mayoría de los premiados Cabernet de la región se verían dañados por el humo.
Más lejos de apagar las llamas, pero todavía plagado de humo, quedaban muchas preguntas. “Los productores están tratando de averiguar: ‘¿Recojo las uvas o no?’, los enólogos están pensando: ‘¿Quiero las uvas o no?’ No hay una red de protección para eso”, dijo Vicky Scharlau, directora ejecutiva de la Asociación de Viticultores de Washington, uno de los grupos que apelan a los legisladores. “No es culpa de los productores ni de las bodegas. Hay tanta información que no tenemos”.
Sin embargo, la investigación arroja más información sobre el riesgo del humo cada año, gracias a las subvenciones financiadas por la industria y las universidades. Por ejemplo, los investigadores del humo dicen que la proximidad del incendio es importante en cuanto al humo; pueden ocurrir daños localizados devastadores cuando los incendios ocurren cerca o en los propios viñedos, exponiendo las uvas a humo fresco y volátil, pero el humo proveniente de otros lugares pierde potencia. Ese matiz en el riesgo marca uno de los muchos misterios del daño causado por el humo que esta investigación está comenzando a descifrar.
“Ciertamente da miedo cuando miras hacia afuera, pero con todo lo que sé sobre los efectos del humo, yo creo que, de hecho, vamos por buen camino con una buena cosecha” en muchas partes del Valle de Willamette, afirmó Elizabeth Tomasino, una enóloga de la Universidad Estatal de Oregón que estudia la influencia del humo en el vino, a través del análisis sensorial. “Creo que la gente se sorprenderá de que es muy específico para cada variedad y, a menudo, no es tan malo como se piensa que es”.
Este año, para los viticultores y enólogos que se preguntan si seguir adelante con la recogida, recomendó que confíen en el análisis sensorial de las fermentaciones a pequeña escala realizadas durante cinco días en una cubeta, para tener una idea del peor de los escenarios del daño por humo.
Recientemente, Tomasino y sus colaboradores en Washington y California recibieron fondos federales para diseñar un proyecto de investigación, con un amplio apoyo de la industria, que tiene como objetivo responder a algunas de las principales incertidumbres que rodean al daño por humo: qué niveles de exposición y condiciones ponen en riesgo diferentes cultivares y cómo predecir las consecuencias basándose en monitores del aire, así como las mejores pruebas analíticas y cómo adaptar la elaboración del vino para mitigar los impactos.
“No sucederá el próximo año, pero esta información existirá en algún momento”, dijo Tomasino. “Entonces, algún año en que tengamos un evento de humo como este, la gente no entrará en pánico; simplemente sabrá qué hacer”.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos también dedicó recientemente 2 millones de dólares para establecer su propio equipo para ayudar a los investigadores de la universidad y financiarlos para comprar más equipos.
Antecedentes y cubetas
Si bien todavía se necesitan con urgencia muchas investigaciones sobre la contaminación por humo, sabemos mucho más de lo que sabíamos hace unos años.
El profesor de ciencias vitivinícolas de la Universidad Estatal de Washington, Tom Collins, comenzó a estudiar los daños causados por el humo en 2016, con fondos de la Comisión del Vino del Estado de Washington. Instaló un ahumador de carne dentro de un pequeño invernadero en un viñedo de investigación para ver qué niveles de exposición al humo eran necesarios para desarrollar los sabores desagradables en los vinos y estudiar la química del vino resultante.
Para sus estudios, usó monitores de contaminación del aire para rastrear los niveles de humo, pero apuntó a un tamaño de partícula de humo más pequeño que los monitores utilizados para emitir alertas de la calidad del aire relacionadas con los riesgos para la salud humana, conocidos como PM2.5.
“Al pasar a PM1, llegamos al corazón del humo que es lo relevante para la calidad de la uva y eliminamos algunas de estas otras cosas”, señaló Collins en un seminario web en septiembre. Le dijo a la industria que, si bien el índice de calidad del aire centrado en la salud humana estaba casi fuera de los gráficos en el Valle de Yakima, sus monitores de partículas enfocados en el humo registraron niveles de solo el 20 por ciento de lo que emplea en sus estudios para provocar daños por humo. Mostró una gráfica de datos del evento de humo del Día del Trabajo cuando las PM2.5 permanecían altas, pero las PM1 habían disminuido significativamente.
“Si salía por la tarde, el aire se veía horrible, pero usted ya no olía el humo”, comentó Collins. “Existe un consenso generalizado de que a medida que viaja el humo, pierde su potencia para crear estos aromas y sabores”.
Eso ofreció tranquilidad a muchos enólogos, pero los viñedos cercanos a incendios activos, o aquellos destruidos por el fuego, se enfrentaron a un humo mucho más significativo. Los productores y enólogos quieren poder enviar muestras de uva para una prueba que medirá el daño por el humo, pero los laboratorios que ofrecen tales análisis se vieron abrumados por la demanda en medio de una cosecha llena de humo, indicó Anita Oberholster, enóloga de extensión de la Universidad de California, en un seminario web.
De ahí la recomendación de las fermentaciones en cubeta para evaluar el daño causado por el humo. El verano pasado, Collins recopiló información sobre las uvas proporcionadas por un productor de Columbia Basin después de un incendio forestal. El viñedo en pendiente le permitió comparar bloques más cercanos al incendio en la parte superior de la ladera con bloques del mismo cultivo en la parte inferior y más lejos de la fuente de humo, y proporcionó la evidencia de que la distancia a partir del fuego es importante, dijo Collins.
También comparó las fermentaciones en una cubeta con las fermentaciones en un depósito entero para ver si el muestreo a pequeña escala era suficientemente predictivo, y así fue.
Pero el conocimiento sobre la microfermentación no funcionará como evidencia en una reclamación al seguro de cosechas, afirmó Oberholster. Ella y Collins recomendaron congelar las muestras de uvas para pruebas de laboratorio en el futuro, en caso de que sea necesario hacer una reclamación.
“Creemos que las fermentaciones en cubetas son una gran herramienta para superar esto”, dijo Collins. “Si necesita tomar decisiones sobre si debiese recoger esto o no, las fermentaciones en cubeta funcionan. Si la respuesta es no, entonces necesita los resultados analíticos para hacer esa afirmación”.
Necesidad de investigación
A principios de 2020, Collins, Tomasino y Oberholster organizaron talleres para la industria, con el apoyo de una subvención de planificación del USDA, de cara a obtener comentarios sobre qué priorizar mientras solicitan entre 4 y 6 millones de dólares en subvenciones en 2021.
La respuesta: ponga números al problema que puedan ser referenciados en contratos de uva y reclamaciones de seguros de cosecha.
Las pruebas todavía no responden esa necesidad. Incluso cuando el análisis químico esté disponible de manera oportuna, las pruebas generalmente solo miden guayacol, 4-metil-guayacol y otros marcadores de humo en sus formas libres. Pero las sustancias volátiles del humo también se unen a los azúcares y se vuelven más difíciles de detectar, señaló Tomasino.
A medida que los vinos fermentan, esas sustancias volátiles se descomponen y se hacen evidentes, algo que los enólogos captarán en un análisis sensorial. La investigación en curso generará mejores formas de medir esos compuestos unidos, afirmó.
De hecho, los principales laboratorios comerciales que sirven a la industria vitivinícola acaban de comenzar a ofrecer pruebas para compuestos unidos, comentó Collins. “Como la gente sabe que debe solicitarlo, los laboratorios comenzarán a proporcionarlo. Pero en una crisis como esta, es difícil mantenerse al día”, indicó.
En cuanto a la predicción de riesgos, Collins espera que se pueda utilizar una red regional de monitores de partículas colocada estratégicamente, como las que utiliza en su investigación, para modelar el riesgo. Se encuentra en conversaciones con científicos atmosféricos de la WSU sobre el enfoque que utilizan para predecir PM2.5.
“Con los sensores adecuados en su lugar, no hay ninguna razón por la que no puedan hacer lo mismo con PM1”, dijo. “Una vez que sabemos cuánto humo se necesita, la pregunta es: ¿Cuáles son las herramientas que podemos utilizar para predecir qué sitios tienen el potencial de riesgo?”
Tomasino también planea paneles de análisis sensorial en los cultivares más comunes para comprender qué niveles de compuestos de humo son detectables y en qué niveles los consumidores rechazan el vino. Eso ayudará a la industria a comprender mejor las implicaciones de los resultados de sus pruebas.
“No vamos a tener problemas para obtener muestras este año”, comentó, y añadió que esta temporada difícil para la industria está proporcionando una gran cantidad de datos para profundizar en esta investigación fundamental.
¿Qué ocurre con las cenizas?
Además del humo, los productores y enólogos tenían preguntas sobre los impactos de las cenizas este verano, dijo el profesor de ciencias del vino de la Universidad Estatal de Washington, Tom Collins. La caída de ceniza, casi como copos de nieve, llenó de polvo algunos viñedos, algo poco común, incluso para un científico que estudia el humo.
“No podemos simplemente decir, no, la ceniza no importa, porque sí pudiera importar. Puede haber situaciones en las que sea importante encargarse de ellas”, afirmó.
¿Los productores deberían lavar las cenizas en el viñedo? ¿O después de la cosecha? Si es así, ¿cómo?
Es una pregunta nueva, por lo que los investigadores no tienen buenas respuestas, indicó. Lavar las cenizas podría empujarlas más profundamente a los racimos, por lo que aún no se recomienda.
Hasta ahora, Collins y Oberholster han analizado los productos volátiles en las cenizas y descubrieron que tienen algunos fenoles volátiles, pero no está claro si es suficiente para influir en el sabor de los frutos en la forma en la que lo hace el humo. A continuación, Collins quiere ver cómo influye en la fermentación.
“A veces las cosas se mueven rápido cuando tienes este tipo de año, porque tienes nuevas preguntas sobre cosas en las que ni siquiera habías pensado antes de que comenzara la temporada”, señaló.
—por Kate Prengaman
