Los viticultores de todo el mundo están sintiendo los efectos del cambio climático y, aunque los patrones climáticos variables de hoy en día pueden traer excelentes cosechas y añadas excepcionales en algunas ocasiones, los expertos dicen que los productores tendrán que adaptarse para seguir produciendo bayas de alta calidad que den los vinos que los consumidores esperan.
“Creo que las últimas cosechas de Riesling han sido unas de las mejores de nuestra historia, y eso solo ha ocurrido por el cambio climático. Eso es seguro. Pero el problema al mismo tiempo es que cuanto más bonito es el vino, más difícil es para la planta”, afirma Dominik Sona, director de viñedos y responsable de bodega en Alemania y, desde 2010, director general/enólogo de Koehler-Ruprecht.
Sona fue uno de los dos ponentes europeos principales en B.E.V. NY, la conferencia anual de la Universidad de Cornell para el sector de la uva y el vino del estado de Nueva York, que se celebró en marzo. Sona explicó que, a medida que el clima se ha vuelto más variable, los productores europeos han empezado a reevaluar sus prácticas agrícolas para poder mantener la industria en marcha para la siguiente generación y más adelante.
Los comentarios de Sona se produjeron después de que Hans R. Schultz, presidente de la Universidad de Geisenheim en Alemania y uno de los principales expertos en viticultura y en las consecuencias del cambio climático, ofreciera una perspectiva general del tema. Schultz describió el grado en que el cambio climático ya ha modificado la temperatura, la disponibilidad de agua y los suelos, todos ellos vitales para la producción de uva de vino.
Cambio climático y sus efectos
Schultz describió el aumento general de las temperaturas en las regiones productoras de uva de todo el mundo durante la temporada de cultivo. En Geisenheim, que se encuentra a 50 grados de latitud norte (50°N), la temperatura ha aumentado unos 2.2 grados centígrados (4 grados Fahrenheit) en los últimos 40 años, por lo que hoy la media en Geisenheim es similar a la experimentada en la década de 1980 en Burdeos, Francia, que se encuentra a unos 645 kilómetros (400 millas) al sur. Burdeos ha tenido su propio aumento de temperatura en los últimos 40 años y ahora está unos 2.2 °C (4 °F) por encima de su media de los años 80. También se han producido aumentos similares en otras regiones, como Prosser, Washington; Adelaide Hills, Australia; y Oxford, Inglaterra, que ahora produce vinos espumosos.
Y a medida que aumenta la temperatura del aire, añadió, también lo hace la del suelo. Desde 1980, la temperatura del suelo de Geisenheim a un metro de profundidad ha aumentado entre 2.5 y 3.0 grados centígrados (4.5 y 5.4 grados Fahrenheit) en primavera, 1.0 grados centígrados (1.8 grados Fahrenheit) en otoño y una sorprendente media de 4.0 a 4.5 grados centígrados (7.2 a 8.1 grados Fahrenheit) en los tres meses de verano.
“Eso es enorme”, dijo Schultz. “No sabemos lo que está ocurriendo bajo nuestros pies, en términos de degradación de la materia orgánica, liberación de nitrógeno y cosas así, por lo que en realidad tenemos que centrarnos mucho más en el suelo”.
Por encima del suelo, el aumento de las temperaturas provoca una mayor evapotranspiración y un aumento de las precipitaciones, pero cada lugar puede recibir más de una cosa que de otra. Esto altera el llamado equilibrio hídrico, lo que puede dar lugar a problemas de gestión del agua, dijo. En Geisenheim, por ejemplo, la evapotranspiración ha superado a las precipitaciones y ha agotado las reservas de agua del suelo.
Como productor y enólogo, más que como científico, Sona dice que sobre todo le interesan los detalles meteorológicos que afectan a sus vides, como el régimen de lluvias, los periodos de sequía, las olas de calor y el número de horas de sol, y también cómo se comportan las variedades específicas en condiciones cambiantes. Una cosa que se ha puesto de manifiesto recientemente es que la variedad Chardonnay es mucho menos sensible a los cambios climáticos que la Riesling. Mientras que la uva Chardonnay ha mostrado pocos cambios en el tiempo de recolección, los grados Brix o el rendimiento, el tiempo de recolección de la Riesling entre 2015 y 2020 osciló entre el 21 de septiembre y el 18 de octubre.
“Lo mismo ocurrió con los Brix, que pasaron de 20.75 a 24.25”, dijo Sona. El rendimiento también mostró una variación considerable, que osciló entre 10 y 20 toneladas por hectárea (4 y 7.9 toneladas por acre). “La variedad Riesling es nuestro ‘hogar’, así que este es básicamente el problema”, afirmó.
Mientras que las añadas de Chardonnay de 2015 a 2020 tienen un sabor bastante similar, las de Riesling han variado de un año a otro, según Sona.
“El consumidor tiene que estar abierto a que la Riesling tenga un sabor muy diferente al del año pasado, y (darse cuenta de que) el año que viene tendrá un sabor diferente al de este año”, afirmó.
Hoy y mañana
Para adaptarse a los cambios en los patrones climáticos, Sona dijo que los viñedos de Koehler-Ruprecht están utilizando varios planteamientos, que incluyen:
—Gestión del suelo: los viñedos elaboran su propia composta, añadiendo polvo de piedra y biocarbón fermentado (que él denomina terra preta [tierra negra]) “para construir el complejo húmico y también la capacidad de retención de agua”, afirmó. Además, a veces esperan de dos a seis años antes de replantar un viñedo viejo, lo que reduce la compactación del suelo por la maquinaria agrícola de la zona.
—Menos dosel: dado que las horas de sol han aumentado considerablemente en la última década, más de 2000 horas al año en comparación con el promedio de 30 años de 1639 horas, y las precipitaciones durante la temporada de cultivo están disminuyendo, los nuevos viñedos se gestionan con un dosel más pequeño. “Necesitamos menos hojas para la fotosíntesis; y entre menos hojas tengamos, menos agua necesitaremos también”, afirmó.
—Dosel más ancho en la parte superior: los trabajadores eliminan las ramas laterales en la zona de la uva para aumentar el movimiento del aire y podan el dosel dos o tres veces, “pero lo más tarde posible” y de forma que la parte superior del dosel siga siendo extensa para proporcionar sombra y evitar que se produzca demasiada evaporación.
—Decisiones sobre las plantaciones: la acidez total ha disminuido en las uvas Riesling, pasando de 8 gramos en los años 90 —4 gramos de tartárico y 4 gramos de málico— a 6 gramos de tartárico y nada de málico en la actualidad. Una de las formas en que la bodega intenta contrarrestar esta situación es plantando una variedad histórica llamada Gelber Orleans, o Yellow Orleans. Esperan utilizar esta variedad de maduración tardía, alta acidez y baja en azúcar, como cultivo de mezcla para potenciar la acidez del Riesling. Los viñedos también están trabajando con portainjertos más vigorosos y estudiando clones que tengan racimos más pequeños y bayas más sueltas.
En cuanto a la investigación, Schultz dijo que varios modelos climáticos y la instalación única de FACE (enriquecimiento de dióxido de carbono en aire libre) de Geisenheim, que está cultivando Riesling y Cabernet Sauvignon bajo niveles de dióxido de carbono un 20 por ciento más elevados previstos para 2050, permiten vislumbrar las condiciones futuras y su impacto en los viñedos. En condiciones con un 20 por ciento más de dióxido de carbono en el viñedo de FACE, la polilla de la vid tuvo una generación adicional por año, y sus larvas eran un 25 por ciento más pesadas.
“Este tipo de resultado era del todo inesperado, pero ahora podemos dar una pista a la industria y decir: ‘De acuerdo, si se quiere utilizar la técnica de dispersión de feromonas para este tipo de insectos, se necesitarán nuevos productos para el año 2050 que al menos sean capaces de controlar una generación adicional’”, dijo Schultz.
Otros experimentos de FACE han demostrado que una concentración elevada de dióxido de carbono también altera el peso del racimo y la longitud del mismo en las uvas Riesling. “La anatomía cambia: los racimos se alargan y se hacen mucho más pesados, (pero) la compacidad de los racimos no cambia”, dijo. “Y estoy seguro de que hay más sorpresas por descubrir”.
Tanto Schultz como Sona coincidieron en que los productores deben empezar a pensar en el futuro si esperan seguir produciendo uvas en los próximos años. “No podemos seguir haciendo todos los años lo mismo que en la década de 1990. Eso es imposible”, dijo Sona.
Schultz también considera que el cambio climático es una valla más que un muro.
“La agricultura no es un arrecife de coral. Podemos adaptarnos de muchas maneras: podemos adaptar la estructura del dosel, retrasar la madurez, cambiar la dirección de las hileras para disminuir el impacto de la radiación solar y un montón de cosas diferentes”, dijo. “Soy bastante optimista”.
—por Leslie Mertz
