Parece que a la listeria le gustan los cepillos de pulido, los rodillos de secado y las áreas debajo de los ventiladores o sopladores.
Estas son algunas de las conclusiones de Faith Critzer, especialista en extensión de la inocuidad de los alimentos de la Universidad Estatal de Washington (WSU), después de que ella y su equipo tomaran muestras de las superficies de las instalaciones de empaque de manzanas de Washington.
En el transcurso de dos temporadas, el grupo de Critzer tomó cerca de 3,000 muestras con hisopos en varios lugares a lo largo de cinco líneas de empaque; el 4.6 por ciento de ellas dieron positivo a especies de listeria, un valor más o menos normal en una variedad de estudios de productos frescos, inclusive aguacates y tomates, indicó Critzer.
Eso no significa que todos esos lugares supongan un riesgo de enfermedades transmitidas por las manzanas. Para medir el riesgo que pueden presentar para la inocuidad de los alimentos, los investigadores y los técnicos de inocuidad de los alimentos analizan las superficies para detectar una amplia categoría de especies de listeria, de las cuales solo una es Listeria monocytogenes, el patógeno concreto que puede causar enfermedades graves y mortales transmitidas por los alimentos en personas con un sistema inmunitario debilitado.
Aun así, los resultados indican dónde debe concentrar la industria frutícola sus esfuerzos de limpieza, saneamiento y prevención, indicó Critzer.
“No se puede mejorar si no se sabe dónde se es vulnerable”, afirmó.
El proyecto de Critzer para la prevención basada en sistemas para clasificar los puntos de riesgo es un estudio de investigación de tres años financiado por la Comisión de Investigación de Árboles Frutales del Estado de Washington por un monto de 196,000 dólares. El último año, 2021, se centrará en los métodos para limpiar estos puntos críticos.
La inocuidad de los alimentos en los centros de empaque es un tema muy estudiado en la actualidad. La comisión de investigación también apoya los proyectos de Critzer que están relacionados con las pruebas rápidas en los centros de empaque y en el agua de los tanques de descarga, así como los proyectos de los colegas de la WSU, Girish Ganjyal y Meijun Zhu, quienes, respectivamente, estudian el uso de surfactantes y exploran la supervivencia de la listeria en el almacenamiento en ozono y en atmósferas controladas. Mientras tanto, algunos de esos mismos investigadores están colaborando con el Centro para la Inocuidad de los Alimentos en un estudio sobre los tanques de descarga y el agua de los canales del programa de subvenciones en bloque para cultivos de especialidad de Washington.
Todos ellos suman más de 1.2 millones de dólares de financiación.
En el estudio de superficies de Critzer se clasificó la frecuencia de resultados positivos en 13 puntos de la línea de empaque. El primer, o peor, puesto lo ocupan los cepillos de pulido de cera con casi un 20 %. Son difíciles de limpiar. “No es por falta de ganas”, aseguró.
Le siguen los separadores de acero inoxidable debajo de los ventiladores o sopladores, con un 17.4 %; los rodillos de secado, con un 10.5 %; y los cepillos debajo de los ventiladores o sopladores, con un 9.7 %.
La buena noticia es que muchas de las superficies en contacto con los alimentos que analizó —los cepillos debajo de las barras de aspersión, los tanques de descarga y canales , los cepillos de clasificación y dosificadores — tuvieron una tasa de positivos inferior al 1 %.
En el estudio también se comparó la prevalencia de la listeria en distintos momentos. Observó una cantidad mayor de listeria durante los turnos de empaque que justo después de la limpieza y el saneamiento diarios, y también observó una cantidad mayor de listeria a medida que avanzaba la temporada.
No sorprende
Muy pocos de los resultados sorprendieron a Jeremy Leavitt, director de inocuidad de los alimentos y cumplimiento de Borton Fruit de Yakima, Washington.
En 2019, la empresa construyó una nueva línea de empaque con la vista puesta en la inocuidad de los alimentos. Para limpiar los cepillos de pulido, la empresa diseñó un sistema de limpieza in situ que utiliza agua a alta presión para eliminar la cera y los residuos, mientras que un baño de ozono mantiene las cerdas desinfectadas. Los supervisores de línea pueden activar el sistema automatizado de limpieza, incluso durante los recesos de 15 minutos. Las cuadrillas de limpieza nocturna, por supuesto, la restriegan con soluciones desengrasantes cuando la línea no se encuentra en funcionamiento, apuntó.
Mientras tanto, la nueva instalación de secado usa un control de calor y humedad en lugar de ventiladores u otras formas de aire propulsado, incluso entre los puntos críticos del estudio de Critzer.
Los problemas señalados en el estudio de Critzer son difíciles de solucionar sin una reconstrucción completa, señaló Leavitt.
“Si hubiera hecho esto en las antiguas instalaciones de Borton Fruit, habríamos tenido que desmontar el equipo; habríamos estado sin operar durante meses”, afirmó.
Jennifer Pulcipher, directora de inocuidad de los alimentos y cumplimiento de la cooperativa North Bay Produce de Traverse City, Michigan, también consideró previsibles los resultados de Critzer.
“Estos cepillos son un reto porque, una vez que se tiene un problema, es muy difícil deshacerse de él”, explicó Pulcipher.
Cuando se trata de cepillos de pulido, por ejemplo, instruye a las empacadoras miembro de la empresa que les den prioridad: aconseja limpiar y desinfectar los cepillos a diario y también retirarlos una vez al mes para enjuagarlos mejor y eliminar los restos y la acumulación de cera, remojándolos en un agente limpiador y desinfectante y dejándolos secar por completo. Después, para evitar cualquier posible contaminación cruzada, aconseja limpiar y desinfectar las áreas alrededor de los cepillos de pulido antes de volver a instalarlos.
En 2019, North Bay retiró voluntariamente más de 2,000 cajas y dos cajones de manzanas frescas debido a una posible contaminación con Listeria monocytogenes en una instalación de empaque de manzanas cerca de Grand Rapids. La empresa no tenía conocimiento de ninguna enfermedad relacionada. Algunos de los lugares que figuran entre los principales resultados de Critzer estaban entre los culpables que la empacadora identificó a través de sus propias pruebas de rutina en ese caso, aunque Pulcipher se negó a nombrarlos.
Leavitt y Pulcipher coincidieron en que la investigación de Critzer muestra cómo con el estudio continuo se mejora la inocuidad de los alimentos a lo largo del tiempo. Por ejemplo, hace seis o siete años, todos los cepillos eran igual de preocupantes en la industria, pero en el estudio de Critzer no se encontró ningún positivo en los cepillos de clasificación.
“Da mucho menos miedo saber cuáles son tus problemas para poder afrontarlos directamente”, concluyó.
—por Ross Courtney
