En los últimos cinco años, científicos de la costa oeste de EE. UU. han avanzado en la comprensión de cómo los incendios de vegetación afectan a las uvas y en el desarrollo de estrategias para que la industria vinícola mitigue los aromas y sabores ahumados y extraños que a veces se producen.
Una de sus teorías sostiene que los incendios locales son los que causan más problemas.
“No creo que sean los incendios forestales en Canada los que les están afectando. Creo que son los de al lado”, afirmó Mike Kleeman, ingeniero medioambiental y científico atmosférico de la Universidad de California en Davis, especializado en contaminación atmosférica.
A finales de abril, Kleeman —junto con científicos de la Universidad Estatal de Washington (WSU), la Universidad Estatal de Oregón (OSU) y el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) — presentó estas conclusiones provisionales en la reunión Avances en Viticultura y Enología en Washington (Washington Advancements in Viticulture and Enology), patrocinada por la Comisión del Vino del Estado de Washington y la WSU en su campus de Tri-Cities.
Los investigadores describieron un sector que va comprendiendo poco a poco la compleja interacción entre los compuestos del humo de los incendios de monte y los azúcares de la uva. También analizaron la amplia gama de factores que influyen en estas dinámicas, como el tipo de combustible quemado, la duración de la exposición al humo y la sensibilidad de las distintas variedades de uvas. Además, evaluaron cómo viticultores y enólogos podrían adaptar sus procesos para proteger los sabores y aromas del vino frente a la creciente incidencia e intensidad de los incendios en el oeste de Estados Unidos, un fenómeno que parece ir de la mano del cambio climático.
“No existe ninguna herramienta a prueba de fallos”, afirmó Arran Rumbaugh, químico investigador del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Davis, California, y uno de los responsables de esta iniciativa de investigación coordinada.
En 2003, en Australia comenzaron las investigaciones sobre los efectos del humo. En 2019, en EE. UU., las universidades de la costa oeste, las asociaciones industriales y el gobierno federal formaron un grupo de investigación que, desde entonces, ha creado una página web en inglés (wcsetf.org) para difundir los resultados de las investigaciones y presentar mejores prácticas.
En 2020, únicamente en la industria vinícola de California, los incendios de vegetación provocaron pérdidas superiores a USD 3.5 mil millones.
Estas son algunas de las conclusiones obtenidas desde entonces:
—La proximidad importa. El humo de los incendios cercanos supone una amenaza mayor que el humo que recorre cientos de millas, ya que las sustancias químicas volátiles se descomponen con el tiempo y la distancia. Kleeman lo denominó “el problema de las 20 millas”. Por ejemplo, en 2020, los viñedos de todo el estado de Washington sufrieron cierto efecto del humo procedente de los incendios de Oregón y California. Sin embargo, algunos de esos viñedos, que también se vieron afectados por los incendios de vegetación del centro de Washington a principios de septiembre, registraron niveles más altos de compuestos volátiles y presentaban un mayor riesgo de contaminación por humo, según explicó Tom Collins, investigador de la WSU.
—Complejidad de los compuestos. Según Rumbaughuna amplia variedad de compuestos puede alterar el sabor y el aroma del vino por el humo. Hace apenas unos años, los científicos se centraban exclusivamente en uno de ellos: el guayacol. Identificar que sustancias químicas son preocupantes debería ayudar a predecir qué incendios representan un mayor riesgo según su proximidad y del tipo de combustible que arden.
—Umbrales de detección. Los investigadores están cada vez más cerca de establecer niveles umbral de contaminación química que cambian el sabor y el aroma del vino lo suficiente como para que los consumidores lo perciban. Entre el 10 y el 30 por ciento —los investigadores aún no han concretado esta cifra— de las personas no lo nota en absoluto. Por ello, los científicos suelen hablar de umbrales basándose en el punto en el que la mitad de las personas logra distinguir la diferencia y la otra mitad no. Elizabeth Tomasino, de la OSU, se ha centrado en los umbrales de los tiofenoles, que podrían contribuir a los efectos del humo en mayor medida que los fenoles, una categoría de compuestos similar pero distinta a la que los investigadores culparon inicialmente. La identificación de estas sustancias químicas debería ayudar a las bodegas a adoptar mejores medidas para corregir el vino afectado por el humo.
—Limitaciones de los aerosoles protectores. La aplicación de arcilla de caolín o bentonita puede reducir la cantidad de humo que absorben las uvas, pero los viticultores deben eliminar los residuos en cuanto se extinga el incendio, explicó Collins. De lo contrario, los pulverizadores absorbentes solo concentran las sustancias químicas del humo, lo que agrava aún más el problema. Collins ha estado realizando ensayos sobre el humo en invernaderos portátiles de arco situados en los terrenos de investigación de la WSU, cerca de Prosser. Él y su equipo han observado beneficios al aplicar estas barreras hasta cuatro semanas antes de un incendio, y están buscando socios comerciales para ampliar la escala de las pruebas.
—Sensores especializados. La OSU ha estado diseñando y fabricando sus propios sensores para medir algunas de las sustancias químicas volátiles asociadas a la contaminación por humo. Los investigadores del grupo de trabajo buscan patrocinadores que les permitan distribuir más unidades. Los sensores convencionales de PM2.5 utilizados para monitorear la calidad del aire desde el punto de vista de la salud humana, solo miden partículas y no los compuestos químicos presentes en la contaminación por humo.
—Técnicas de rescate del vino. La hidrólisis enzimática —que consiste en hacer pasar el vino por un lecho de enzimas inmovilizadas— permite separar los compuestos del humo de los azúcares tras la vinificación, según Bob Coleman, científico de la WSU que también ha estudiado la contaminación por humo en el Área de la Bahía de California. La selección de levaduras, las virutas de roble, la ósmosis inversa, la nanofiltración y la mezcla también contribuyen a reducir los efectos del humo.
Interés del sector
Paul Beveridge, enólogo y propietario de un viñedo de Tieton, Washington que asistió al seminario sobre el humo, se mostró especialmente entusiasmado con las técnicas destinadas a enmascarar o mitigar los aromas y sabores desagradables.
“Parece que tienen algunas soluciones en el horizonte, ya sea para tratar los vinos, para eliminar el sabor a humo en la bodega o, potencialmente, para fijarlo de modo que permanezca en una forma no detectable en el vino”, afirmó. Las sustancias químicas del humo se adhieren a los azúcares de las uvas y del mosto resultante, pero se separan durante y después de la fermentación, lo que hace que el sabor y el olor ahumados sea difíciles de detectar antes de que un cliente abra una botella varios meses después.
Beveridge comentó que este año también podría probar a rociar sus viñedos con arcilla de caolín. “Con las condiciones meteorológicas de este año, es seguro que sufriremos incendios”, afirmó. “Creo que este podría ser el momento de intentarlo y ver si funciona”.
Dick Boushey, viticultor que gestiona viñedos en el valle de Yakima y en Red Mountain, cerca de Benton City, Washington, también se sintió animado por los datos científicos presentados en el seminario sobre el humo. Durante años, los viticultores y enólogos consideraron que la exposición al humo era un factor determinante que arruinaba por completo la cosecha. Ahora, tanto las bodegas como los productores disponen de más herramientas, mientras que los investigadores saben que cada episodio de humo es ligeramente diferente.
Sin embargo, no está tan seguro acerca de los aerosoles protectores. La pulverización es sencilla, especialmente en el caso de la arcilla de caolín, un producto común en cultivos especiales que se utiliza para proteger contra las quemaduras solares y controlar las plagas. Se comercializa bajo el nombre comercial Surround.
Pero ya ha intentado eliminar esas sustancias de sus viñas. Cada acre requería 400 galones (1514 litros): el depósito completo de su pulverizador. La aplicación de la mayoría de los fungicidas e insecticidas requiere, como máximo, 75 galones (284 litros) por acre.
Sin embargo, no lo descartaría si eso significara salvar la cosecha.
“La gente desesperada toma medidas desesperadas”, señaló. •
