Limitarse a preguntar a los consumidores si les gusta una nueva variedad de cereza o si la prefieren a otra no aporta datos suficientes para orientar a científicos y cultivadores.
El equipo de laboratorio tampoco puede captar la experiencia de consumo.
“Cada instrumento está calibrado para medir un atributo concreto, mientras que los seres humanos percibimos el conjunto de forma simultánea”, señaló Masoumeh Bejaei, responsable del laboratorio de investigación sensorial del Centro de Investigación y Desarrollo de Summerland, parte deAgricultura y Agroalimentación de Canadá, en Summerland, Columbia Británica.
Tomemos como ejemplo la firmeza. Una prueba de compresión o una sonda penetrométrica pueden medir la resistencia de la pulpa, pero no reproducen la experiencia humana al morder una cereza. Factores como la rotura de la piel, la textura cambiante y la jugosidad de la pulpa desempeñan un papel fundamental.
Esas percepciones humanas clave sustenta la investigación sensorial que dirige Bejaei. Enseña a las personas a ser tan precisas como los instrumentos de medición para que puedan llevar a cabo una amplia variedad de proyectos. Por ejemplo, evaluar si los consumidores detectan cambios en la dieta de peces de cultivo al consumir sus filetes, o si las modificaciones en el manejo de las huertas influyen en la percepción de la calidad de la fruta. “El seguimiento de los cambios desde el campo hasta las características sensoriales ha permitido demonstrar su impacto”, señaló Bejaei. “Creo que era la pieza que faltaba”.
Sin embargo, es necesario aplicar capacitación y estrategias de investigación para convertir a los panelistas humanos en herramientas de investigación fiables, capaces de generar datos estandarizados.
Bejaei forma a sus colaboradores como parte de cada proyecto de investigación. Para ello utiliza muestras estándar de manzanas o cerezas, de modo que todos los catadores evalúan según la misma escala cada uno de los atributos de interés —como el dulzor o la acidez— antes de analizar nuevas muestras y generar datos comparables.
“Buscamos datos cuantitativos, por lo que resulta más sencillo realizar la capacitación mediante escalas (de intensidad)”, afirmó.
El laboratorio sensorial de Summerland está diseñado para minimizar la introducción de parcialidad en la recopilación de datos. Una vez capacitados, los catadores trabajan solos en pequeñas cabinas, donde los investigadores les entregan muestras replicadas y aleatorizadas a través de una ventanilla.
“Con solo mirarse unos a otros, los catadores pueden transmitir información. Se nota cuando alguien prueba algo agrio, por ejemplo. Por esta razón, al aislarlos, eliminamos los factores sociales que podrían influir en su criterio”, señaló Bejaei.
Asimismo, controla la iluminación, la temperatura y el flujo de aire para impedir que los olores se propaguen entre un proyecto sobre salmón y una cata de manzanas.
“Sabemos que el color de la fruta influye en la percepción, así que utilizamos iluminación (roja) para neutralizar las diferencias cromáticas y permitir que los catadores se concentren en los atributos que nos interesa evaluar”, explicó.
Todos estos controles se combinan para garantizar la obtención de datos fiables y coherentes. Para lograr un estudio sólido, cada catador analiza varias muestras replicadas; de este modo, un grupo de unos 12 catadores basta para generar datos suficientes.
Estos resultados complementan los datos procedentes de las réplicas de los ensayos de campo diseñados por sus colegas. Entre ellos figuran el estudio de los efectos del portainjerto y la carga de fruta en las manzanas de la variedad Ambrosia, o el análisis del impacto del riego deficitario y las enmiendas del suelo en la calidad de las cerezas, por citar dos proyectos en curso.
“Los agricultores y todo el sector necesitan urgentemente herramientas que permitan ahorrar agua sin sacrificar el rendimiento ni la calidad del cultivo. Aquí es donde interviene el equipo de Masoumeh”, señaló Kirsten Hannam, responsable del ensayo sobre riego deficitario diseñado a ayudar a los productores a enfrontar la escasez de agua.
El estudio analiza diversas estrategias de programación del riego basadas en las recomendaciones de agricultores experimentados de la zona. Además, utiliza la evapotranspiración (ET) durante toda la temporada o bien programa el riego según la ET hasta la cosecha y luego aplican un déficit del 50 %. Según Hannam, se ha demostrado que este déficit permite ahorrar un 75 % de la demanda de agua y mantener el rendimiento. Aun así, resulta fundamental la evaluación de calidad realizada por Bejaei, tanto en el momento de la cosecha como tras cuatro semanas de almacenamiento.
“La calidad de las cerezas y la capacidad de almacenarlas son una gran preocupación para los productores, ya que exportamos nuestras cerezas de mayor calidad a otros mercados”, señaló Hannam. “Ningún productor se sentirá cómodo implementando prácticas de ahorro de agua si estas van a comprometer su rentabilidad”.
Los resultados de la temporada pasada fueron alentadores, y el proyecto continuará durante esta temporada y la siguiente. “No podemos basar nuestras conclusiones únicamente en datos de un solo año. Al fin y al cabo, esto es agricultura”, afirmó Bejaei.
La recopilación de datos sensoriales de las personas requiere tiempo y esfuerzo. Bejaei también busca desarrollar nuevas herramientas no destructivas para evaluar la calidad de la fruta y clasificarla mediante imágenes hiperespectrales. El objetivo es determinar cómo se correlacionan estas tecnologías emergentes con la percepción humana.
El estudio aún no ha terminado, pero ella ya está obteniendo buenos resultados al evaluar la acidez y el dulzor comparadas con la percepción sensorial humana.
“Buscamos las longitudes de onda que más información nos aporten sobre la percepción del consumidor en relación con el sabor y la textura”, afirmó.
¿Qué tiene un nombre?
El auge de las manzanas con marca propia durante la última década trajo consigo la aparición de más variedades de las que los consumidores podían identificar fácilmente y convirtió el nombre de cada manzana en una herramienta de comercialización.
La forma en que un nombre resuena entre los compradores constituye el primer paso en la formación de la impresión que el consumidor tiene de una manzana, incluso antes de considerar sus preferencias de sabor y textura, señaló Masoumeh Bejaei, líder del programa de evaluación sensorial e investigación del consumidor en el Centro de Investigación y Desarrollo de Summerland, que forma parte de Agricultura y Agroalimentación de Canadá, en Columbia Británica.
Para los científicos de Summerland —quienes en los últimos años han lanzado dos nuevas variedades de manzanas: Snowflake y Sunpunch— era importante comprender cómo un nombre puede contribuir al éxito de una variedad.
El año pasado, Bejaei y su colega Jennifer Arthur publicaron dos estudios sobre el impacto de las marcas de manzanas. Clasificaron las marcas modernas según el enfoque de su denominación: descripciones sensoriales (como Cosmic Crisp o SweeTango), metáforas o bien nombres que se escriben de una forma poco habitual. Esos nombres difieren de los tradicionales basados en personas o lugares (como McIntosh, Fuji y Granny Smith).
Al consultar a los consumidores qué nombres preferían y por qué, observaron una marcada inclinación hacia aquellos basados en descripciones sensoriales, ya que resultaban mucho más memorables y fáciles de reconocer, explicó Bejaei.
“Los atributos sensoriales crean un vínculo entre los consumidores y las manzanas”, afirmó. •
—K. Prengaman
